ПОИСК


НАВИГАЦИЯ
Первые блюда
Вторые блюда
Выпечка
Десерт







Рубрика: Соусы /
Соусы Соус из молодой крапивы

2-2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до горячего состояния ( + 65-75 градусов Цельсия).
В соус вносят соус Бешамель и 1/2 стакана густых сливок. Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть. Подаётся этот соус к котлетам, жареной печёнке, ветчине, жареным мазгам, солонине, измельчённым вареным яйцам.

Соусы Соус из зелёного горошка

Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждые 400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного укропа. Долить бульон, стушить на малом огне.
Соус из каштанов с красным вином
Сложить 400 гварёных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны
рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.

Соусы Соус томатный (холодный)

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут.
К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар.
Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
Бульон — 200 г, томат-пюре — 100 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 50 г, чеснок — 3 дольки, мука — 20 г, соль, черный молотый перец и сахар — по вкусу.

Соусы Соус чесночно-томатный

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.
Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
Томат-пюре — 100 г, чеснок — 5 долек, масло растительное — 20 г, лимон — 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.

Соусы Томатный соус русский

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола,
удалить плодоножки.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Томатный соус — 700 г, масло сливочное — 70 г, морковь — 60 г, петрушка — 40 г, грибы белые — 75 г, соленые огурцы — 50 г, оливки — 60 г, каперсы — 30 г, хрящи — 75 г.


Соусы Томатный рыбный соус.

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Белый соус — 500 г, сливочное масло — 25 г, томат-пюре — 500 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 40 г, петрушка — 30 г, лимонная кислота — 0,5 г, сахар — 10 г, молотый красный перец — 1 г, лавровый лист — 0,2 г, перец горошком — 0,5 г.
Томатный соус из свежих помидоров Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.
Соус подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Помидоры — 1500 г, масло сливочное — 300 г, перец молотый — 1 г.

Соусы Соус по-матросски

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный
на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.
Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.
Бульон рыбный — 800 г, мука — 40 г, масло сливочное — 100 г, морковь — 32 г, лук репчатый — 34 г, петрушка — 19 г, томат-пюре — 320 г, анчоусы — 100 г, вино белое — 100 г, грибы белые или шампиньоны — 100 г, лук-севок — 100 г.

Соусы Соус «Белое вино»

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 Сё, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с
кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Белый соус — 900 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 40 г, петрушка — 30 г, яйца (желтки) — 4 шт., вино виноградное белое — 100 г, кислота лимонная — 1 г, перец молотый 0,2 г.

Соусы Соус рыбный бархатистый

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
Масло сливочное — 150 г, мука пшеничная — 50 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.

Соусы Соус острый с эстрагоном.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 Сё, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.
Белый соус — 800 г, уксус 9%-ный — 100 г, яйца (желтки) — 4 шт., масло сливочное — 140 г, эстрагон — 20 г, лук репчатый — 50 г, петрушка — 20 г, перец горошком — 1 г


Страница 5 из 812345678

Про-еду.ру - Лучшие цепты для вас pro-edu.ru | Контакты | 15 запросов. 0,125 секунд.